Perfil de Torra do Café

Quem já está inserido no universo dos cafés especiais conhece esta expressão muito bem: perfil de torra. Esta expressão diz muito sobre o aroma e sabor de cada café. O conhecimento da torra do café é uma arte e podemos dizer que ela está para o mestre de torra assim como um excelente ingrediente está para um chef. Em nosso mundo comentamos com os clientes: “uma excelente matéria-prima em mãos erradas é um desperdício!” Podemos até exemplificar com um filé mignon ou uma picanha, que são nobres ingredientes mas que se forem mal preparados de nada nos servirão!

Assim também acontece na torra dos grãos do café, não adianta termos um ano exaustivo de trabalho na produção e seleção de frutos maduros e perfeitos, se no momento da torra não conduzirmos bem o processo e definição do melhor perfil de torra para nossos grãos!

Sendo assim, uma torra correta deve ser responsável por exaltar os atributos de cada grão. Além do tipo de grão, do processamento pós-colheita escolhido pelo produtor, do fluxo de ar, da temperatura, o tempo de torra também tem influências sobre a bebida.

O fruto do café antes da torra possui uma coloração esverdeada, antes da torra ele está crú, impróprio para o consumo. É na torra que os grãos verdes adquirem a coloração marrom, é um processo de caramelização de uma parte dos açúcares, nessa fase, os grãos perdem umidade, pela evaporação da água que possuem dentro de suas ¨paredes¨. Essa etapa é responsável por diversas alterações físico-químicas nos grãos de café.

Como definir então o perfil de torra do café corretamente? Cada mestre de torra, diante de vários conhecimentos e instrumentos define o melhor perfil para seu grão. Dentro do universo dos cafés especiais, seguindo a classificação definida pela SCAA (Specialty Coffee Association of America) e pela empresa norte-americana Agtron, podemos resumir que existem torras claras, médias e escuras, detalhadas em oito tons de marrons, que irão definir o grau de torra do café.